Французская кухня — традиции и этикет

Традиции и этикет

Французы с большой любовью и вниманием относятся к своему желудку и, следовательно, к трапезе. Выбор блюд в кафе или ресторане — это церемония, священнодействие, долгий и приятный разговор с официантом. Не случайно, прежде чем принести меню, Вам обязательно предложат аперитив: виски с содовой, джин с тоником, пиво, сок, минеральную воду (с газом, без газа, со льдом, с лимоном). Француз — не француз, если после изучения меню он подробно не расспросит официанта из чего и как приготовлено то или иное блюдо, какая приправа, какой соус, из какого района Франции или из какой страны все это привезено. При этом разговор доставляет удовольствие обеим сторонам, даже если длится 10 минут.

Французский завтрак состоит из горячего напитка (кофе, чай, какао), сока и круассана или хлеба, с маслом и джемом. Обед и ужин включают закуску, основное блюдо, сыр, десерт, кофе, крепкие напитки и, конечно же, вино.

К закускам помимо салатов, причисляют также супы и сэндвичи. Как закуска и как основное блюдо во многих ресторанах предлагаются «дары моря» (fruits de mer) — устрицы, мидии, креветки, крабы, морские ежи, гребешки и т. п. Съесть их правильно иногда непросто. Если вид «даров моря» и столовых приборов, которые Вам подадут, окажется неожиданным, не стесняйтесь спросить, как что едят.

Очень важное значение придается соусам, нередко основная ценность блюда заключается именно в нем. Поэтому француз ни за что не оскорбит повара невниманием к соусу и обязательно соберет его остатки с тарелки кусочком хлеба. Это разрешено этикетом.

Между основным блюдом и десертом в ресторанах предлагаются сыры. Во Франции можно попробовать 365 сортов местного производства: мягкие (типа камамбер) и твердые, приготовленные из козьего (белые) или коровьего (желтые) молока.

На десерт могут быть предложены любые разновидности пирога (фруктовый, шоколадный), суфле, желе, крем-брюле, мороженое, фрукты. Не спешите заказывать десерт одновременно с закусками и горячим блюдом; после сыра Вам снова принесут меню.

В конце трапезы французы обязательно выпивают чашечку эспрессо. Вечером за ней часто следует рюмка чего-нибудь крепкого традиционные французские напитки для этого случая: коньяк, арманьяк, кальвадос.

Оставить комментарий

Прованская кухня — типичные блюда

Некоторые блюда прованской кухни

Непременными компонентами традиционных блюд Французской Ривьеры являются оливковое масло, чеснок, многочисленные ароматические травы и пряности.

Самый экзотический продукт местной кухни — трюфели. Это грибы, произрастающие на Средиземноморском побережье Франции и соседней Италии. Прячущиеся глубоко под землей трюфели — их могут найти свиньи или собаки, которые в отличие от свиней, их не поедают. Стоимость 1 кг этих грибов составляет около 800 €, в Париже — до цена вырастает до 1600 €, а в Нью-Йорке — до 4000 €. Трюфели используются только для приготовления соусов и только два-три месяца в году, потому что применяются исключительно в свежем виде — они не подлежат ни консервированию, ни засолке, ни сушке.

Прованская кухня вообще носит ярко выраженным сезонный характер, поскольку базируется на использовании большого количества овощей, зелени и даже цветов, например, цветов цуккини, шиповника, розы.

Самые распространенные блюда традиционной прованской кухни:

Bouillabaise (буябез) — приготовливается из трех видов рыб, как правило, это морской черт, султанка, тригла. Приправой к нему являются лук, томат, чеснок, рис, апельсин; иногда бокал белого вина или бренди ставит заключительный акцент в букете этого блюда.

Soupe au pistou (суп о писту) — суп из бобов, моркови, помидоров, стручковой фасоли, кабачков, сельдерея и картофеля, приправленный соусом из сыра, чеснока и базилика.

Salade Niçoise (салат"Нисуаз") — перец, томаты, вареные яйца, тунец, оливки, лук, сельдерей, а в сезон — небольшие артишоки и бобы.

Mesclun (месклан) — салат из стеблей одуванчиков, цикория, дикого салата и другой зелени, что растет в разные сезоньы на холмах Ривьеры.

Raviolis (равиоли) — разной формы пельмени. Тессто сделано из твердых сортов пшеницы, начинка — из мяса, ветчины или сыра, смешанных с приправами.

Ratatouille (рататуй) — томаты, перец, баклажаны, кабачки, лук и чеснок, тушеные отдельно, а затем вместе пожаренные на оливковом масле.

Porquetta (поркета) — фаршированный молочный поросенок.

Tripes a la Niçoise (трип а ля Нисуаз) — рубец с гарниром в томатном соусе с морковью и обилием чеснока.

Stocafis (стокфиш) — блюдо из сушеной трески, вымоченной в проточной воде и тушенной томатами и вином, а затем приправленное оливками и ачоусами.

Courgettes flowers (куржет флауэрс) — омлет, взбитый с цветками цуккини.

Huître (устрицы) — что обязательно нужно попробовать на Ривьере, так это устриц. Они ранжируются по размерам (маленькие, средние, большие) и подаются исключительно сырыми с лимоном или луково-уксусным соусом. Их принято считать дюжинами (12 шт.) или полудюжинами (6 шт.). Цена зависит от размера. Знатоки говорят, самые лучшие не обязательно самые крупные, всего важнее их свежесть.

Tartar (тартар) — сырая мелко-мелко нарубленная говядина, натуральная или сдобренная специями. Это не прованское блюдо, но предлагается в каждом французском ресторане. Редко кому из русских нравится.

Pan-bangant (пан-банья) — лепешка, половинки которой натерты чесноком, между ними — листья салата, кусочки помидоров, редиски, пареных яиц, лука, сельдерея, артишока, тунца, анчоусы, соль, перец, оливковое масло. Продается как быстрая еда на улицах.

Socca (сокка) — огромный и очень тонкий блин, острый на вкус, сде-ланный из бобовой муки и оливкового масла. Едят очень горячим.

Petit farcis (пти фарси) — посыпанные сыром жареные артишоки, цуккини и томаты с тонко нарезанными кусочками мяса pissaladière (писаладьер) — луковый пирог с анчоусами и оливками.

Tourta de Blèa (турт де блё) — соленый пирог с ботвой, сердцевиной ананаса, смородиной, миндалем.

Barbagiuan (барбагюэн) — небольшие пироги с рисом и кабачками. Продаются в магазинах и булочных.

Fougasse (фугас) -небольшие пирожные, ароматизированные апель-синовой эссенцией и украшенные фундуком, миндалем, другими орехами. Продаются в булочных.

Macarons (макарон) — любимые французами пирожные из миндальной муки, сахара и яичного белка, ароматизированные лепестками роз, шампанским, фисташками, вишней, лакрицей — чем угодно. Воздушные, тающие во рту (а не в руках). Продаются в магазинах и кондитерских.

Оставить комментарий

Вина Прованса

Вино

Вино в Провансе присутствует на столе на протяжении всего обеда, причем к закускам и горячему подается одно, к сыру — другое, к десерту — третье; не возбраняется заказ одного, но очень тщательно выбранного. Вино заказывается бутылками или порциями. Правило выбора стандартное: к рыбе — белое, ко всему остальному — красное или розовое. Если Вы не очень хорошо знакомы с французскими и прованскими винами, обратитесь за советом к официанту — будьте уверены, он предложит самое подходящее вино, а не самое дорогое. Когда вино выбрано, его принесут и дадут попробовать тому, кто делал общий заказ. Если вино понравится, нужно подать знак, и вино разольют по фужерам, если нет, объяснить почему и заказать другое.

Во Франции производится более 30 тыс. наименований вин. Название указывает на провинцию, район и поместье, где оно произведено. «Domaine» или «Château» означает, что вино изготовлено именно здесь и не может быть смесью сортов разных производителей. Надпись «Mis en bouteille au château» сообщает, что вино розлито по бутылкам на месте производства. Вина делятся на 4 категории качества. Высшая — «Appelation d’Origine Contrôlée» (вина контролируемых наименований по происхождению). Далее по нисходящей следуют: «Appelation d’Origine vins Delimites de Qualité Supérieure» (вина высшего качества с ограниченными контролируемыми параметрами), «Vin de Pays» (местные), «Vin de Table» (столовые). Именно на Лазурном берегу можно попробовать настоящее розовое вино, изготовленное потомственными виноделами и выдержанное в подвалах старых замков. Редчайшие и изысканнейшие сорта розового вина происходят из Беле (Bellet), где виноградники раскинулись по склонамх холмов в долинах рек Ницца и Вар. Местный сорт винограда «Браке» весьма редкий, он произрастаетлишь на здешних кремнистых известковых почвах. Виноделы из Беле уверены, что их вино лучше всего сочетается с местной кухней. Проверить это утверждение можно в любом ресторане Ривьеры.

Оставить комментарий

Прыг: 01 02 03 04 05