Французская виноградная улитка
Слова виноградная улитка у современного городского жителя скорее вызывают ассоциации с аквариумами, чем с кулинарией. Однако во многих странах Европы и Азии улитки — это привычный пункт в меню ресторанов.
Виноградная улитка — один из самых распространенных видов наземных моллюсков. Основные места ее обитания — богатые влагой лиственные леса, кустарники, парки и овраги. Улитка питается нежной молодой листвой, в результате чего ее мясо приобретает тонкий вкус зелени. За два-три года она достигает 4-4,5 см в длину — именно в этот момент она становится объектом кулинарных экспериментов.
Говоря про улиток, мы сразу вспоминаем слово «эскарго». Оно связано с самым известным блюдом из улиток — Escargot a la bourguignonne . Эскарго — это улитки, запеченные прямо в домике, с особым сливочным маслом с пряными травами. Но улиточная кулинария не исчерпывается эскарго. А кулинарная история улиток намного длиннее и интереснее.
Фильвиус Гирпиниус — римлянин, живший около 50 года до нашей эры — это первое известное имя того, кто разводил улиток. Он откармливал улиток молоком и мукой, разведенной винным суслом. Римляне употребляли улиток для улучшения потенции. Римляне и сегодня их очень любят, но готовят иначе: вынув из домиков, шпигованными, с перцем и пряностями в оливковом масле.
По Библии улитки и не мясо, и не рыба, а, значит, их можно есть во время поста. Монахи откармливали улиток в особых монастырских «улиточных садиках», причем экспериментировали с разными растениями и пряными травами, чтобы придавать улиткам разный вкус. На юге Германии, во многих католических городках, и сегодня существует традиция есть улиток на «ашермитвох» (пепельная среда) — в последний день перед католическим постом. Самое известное немецкое блюдо — конечно же, баденский суп с виноградными улитками. А еще немцы улиток отваривают и затем маринуют в винном уксусе, с растительным маслом, солью и перцем.
Что касается полезности мяса улиток, то здесь сомнений быть не может: всего 90 калорий на 100 граммов; всего 2-3% жира, и тот состоит из ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, никакого холестерина и целых 15% белка. Мясо улиток богато магнием, фосфором, калием, кальцием, железом, цинком, медью, витаминами А, Е и группы В. Неудивительно, что улиток считают мощным афродизиаком, сравнимым лишь с устрицами. Кроме того, применение улиток в пищу не вызывает аллергии и других побочных эффектов. Мясо улиток полностью усваивается организмом.
Самая большая и самая вкусная из всех виноградных улиток — большая белая или большая бургундская. Большие бургундские улитки могут вырастать до 10 см, но обычно 3-4 см. Кстати, икра улиток — тоже большой деликатес.
Еще собирают или разводят больших серых виноградных улиток и малых серых. Спрос на виноградных улиток очень большой, и потому есть и другие, «неевропейские», улитки. Это турецкие полосатые виноградные улитки.
В мире производят примерно 400 тысяч тонн улиток в год, половину из которых съедают во Франции. Помимо Франции улиток разводят в США, северной Африке, Австралии, азиатских странах. Свои традиции разведения виноградных улиток есть в Австрии и в швейцарском кантоне Ваадт. Небольшое количество разводят и в Германии.
Виноградная улитка обязательно присутствует в меню итальянских, испанских, немецких, греческих, болгарских, румынских ресторанов. А во Франции, где она считается таким же неотъемлемым атрибутом национальной кухни, как сыр, вино и лягушачьи лапки, из нее готовят около ста блюд.
Готовят улиток, как правило, в специальной сковороде-жаровне (эскарготнице). На ее дне должны быть 12 или 24 углубления для размещения брюхоногих моллюсков. В эскарготнице улиток чаще всего и подают, плюс щипцы (эскарготный пинцет) для надежного удержания раковины в нужном положении (отверстием вверх), плюс специальная узкая вилка с плоскими зубьями (их может быть один, два или три), чтобы улитку из этой раковины доставать. Впрочем, если раковины улиток не слишком горячи, их позволительно брать руками, обернув салфеткой. Улитку едят целиком. Ее, как и устрицу, не режут. Перед тем, как отправить улитку в рот, можно аккуратно выпить из ее раковины масло (часто эскарго готовится с чесночным маслом) или полить им кусочек багета.
Улитки прекрасно сочетаются со сливками, сливочным и оливковым маслом, шпинатом, соком лимона и специями: тимьяном, орегано, фенхелем, перцем, а также лавровым листом и бальзамическим уксусом.
Чаще всего к улиткам подают Шабли — это Пино блан с естественной газацией вина. Но к улиткам хорошо подходят любые белые молодые и несложные вина, в каждом регионе они свои.
Улитками славятся два региона Франции: Бургундия и Эльзас, и потому два основных рецепта — это улитки по-бургундски и улитки по-эльзаски. Суть всех этих рецептов состоит в том, что подготовленных улиток кладут обратно в домик, его закрывают сливочным маслом с луком шалот и травами, и запекают. А подают горячими, с белым хлебом, который макают в горячее сливочное масло с травами. Хотя свои рецепты есть почти в каждом французском регионе, очень известны улитки по-провансальски, по-страсбургски, по-дижонски. Их готовят в трюфельном масле, в анчоусным масле с орехами, в масле с пармезаном.
Звучит слишком сложно, чтобы повторить в домашних условиях? На самом деле, чтобы побаловать себя настоящим французским деликатесом, воспроизводить в точности всю технологию не нужно. /Можно купить замороженные виноградные улитки, уже отваренные с правильно подобранным букетом специй и практически готовые к употреблению. Достаточно лишь следовать указаниям на упаковке, и в считанные минуты на вашем столе окажется настоящее ресторанное блюдо. Улитки и бокал хорошего вина — отличное начало романтического вечера!
Выращивание французских улиток
Привет всем друзьям и читателям блога о Франции. Сегодня хочу показать вам видео рассказать о самом настоящем Французском деликатесе. А это как никак простые и не очень улитки. Кто нибудь из вас знает что нибудь о Французских улитках. Наверное многие сегодня познакомятся с ними только в первый раз. Я вам сейчас по своему постараюсь рассказать. Во первых улитки можно купить в любом продуктовом марке во Франции.
И стоят они не очень дорого можно сказать и так. То есть любой среднестатистический Француз может себе позволить такое довольствие покушать улиток. Правда существует здесь и более дорогая, можно сказать продукция из улиток. Так вот в стеклянных банках всегда намного дороже стоят улитки чем нежели в замороженном виде.
Рецептов приготовления улиток существует так же большое количество, а фермеров кто выращивают и приготавливает улиток, существует так же много на Французской земле. Как выращивают и приготавливают улиток вы можете познакомиться на этом Французском видео. и это происходит примерно так. Здесь показано как они рождаются как где проводят свой начальный период своей жизни.
Рождение улиток происходит весной, а уже осенью они проходят отбор или для того что бы их приготовить, или же для того что бы продолжить свой род. Вот примерна такая у улиток не продолжительная жизнь, а вот рецептами я поделюсь с вами наверное в следующей статье этого блога. Если для вас будет интересна эта тема, могу более подробно поделится услышанным в этом видео. Задавайте вопросы с большим удовольствием вам отвечу друзья.
Сбор урожая улиток
Улиток необычайно много и во Франции, но там этому рады и начинают собирать урожай. Когда-то французы стали употреблять их в пищу от безысходности. А теперь улитки — одна из гордостей национальной кухни.
Улиток необычайно много и во Франции, но там этому рады и начинают собирать урожай. Когда-то французы стали употреблять их в пищу от безысходности. А теперь улитки — одна из гордостей национальной кухни.
Если края раковины начинают загибаться, как у шляпки, значит, созрело. Можно собирать урожай. В эту пору в Бургундии только ленивый не ходит «по улитки», и год выдался богатый. За один присест можно целый мешок собрать.
«Мы их едим с удовольствием. Варим в бульоне, потом запекаем с петрушечкой. А что останется — в морозилку на зиму, про запас», — рассказывает Филипп Шарло.
Дюжина углублений в металлической тарелочке — эскарго удостоилось своей собственной посуды. У Мадам Рибо такой много. Ей уже перевалило за 100 лет. Из них 95 она ходит собирает улитки.
«Раньше охотиться в господских лесах было нельзя, мясо было доступно только богатым, вот и ели то, что поймать могли: улиток, лягушек. А поскольку французы очень изобретательны, то они и из этого умудрились сделать деликатес», — говорит Корин Рибо.
Еще недавно Жером Шалан был успешным адвокатом, теперь он фермер. Тесный кабинет поменял на простор и свежий воздух. «Почему я выбрал улиток, а не коров, например? Потому что проще. Корове нужен ветеринар, осеменитель, мясник. Это целые профессии! А тут я все сам могу сделать, и совершенно независим», — рассказывает Жером Шалан.
В годовом обороте фермы больше 200 тысяч улиток, за вычетом тех, что утащили ежи и сороки. Если не доглядишь за рогатым стадом, разбежится в разные стороны. Улитка, между прочим, за день 9 километров может проползти.
«Все, что высовывается из раковины, — это нога. Антенны и рожки — это наросты. А головы у нее нет. Есть нерв, который проходит через всю ножку, который и управляет всей ее биологией», — рассказывает фермер Жером Шалан.
Ликбез для туристов — приложение к фермерской работе. Приложение приятное, потому что посетители все время удивляются: что за необыкновенные создания, эти улитки.
Головы у них нет, а пол есть, сразу оба — мужской и женский. А мясо — чистый протеин. Во всех смыслах чистый: чем бы улитка ни питалась, где бы ни жила, ее организм не задерживает вредные вещества, даже радиация ей не страшна.
Эскарго уже давно стало символом французской кухни и одним из непременных гастрономических аттракционов для туристов. Его теперь подают в самых изысканных парижских ресторанах и порой за немалые деньги. А ведь еще недавно это была всего лишь еда для бедняков.
Блюда из виноградных улиток
Виноградные улитки (эскарго) — одно из традиционных блюд французской кухни . Содержание белка в их мясе почти в полтора раза выше, чем в курином яйце. Мясо улиток по своему составу маложирное, очень питательно, содержит комплекс незаменимых аминокислот, благодаря чему считается диетическим продуктом. А высокое содержание витамина В6 способствует его легкому усваиванию. Кроме того, улитки прекрасно абсорбируют алкоголь.
Способы приготовления улиток можно разделить на 4 части: улитки, жаренные на решетке (grilles), в соусе (en sauce), начиненные маслом (beurres) и приготовленные в горящем коньяке (flambes).
Улиток собирают на виноградниках, после чего сажают в клетки (чтобы не разбежались) и морят голодом от 3 до 15 дней. Для устранения горького привкуса иногда им дают муку, смоченную в вине, для того чтобы они открылись, посыпают солью и сбрызгивают уксусом. Затем их тщательно промывают и перекладывают в емкость, наполненную крупной солью, где оставляют на два часа, чтобы они выпустили слизь. Потом бланшируют в кипящей воде 5 минут, сливают воду, охлаждают и вытаскивают из раковины с помощью спицы или длинной иголки. Освобожденных от раковин улиток кладут в кастрюлю с добавлением различных специй и держат на огне 3-4 часа.
Раковины моют и кипятят в большом количестве воды с добавлением соды. После этого заполняют их улитками с добавлением различных ингридиентов. Как правило, берется очень хорошего качества сливочное масло, зубчик чеснока, петрушка, перец или другие специи, в зависимости от рецептуры, или добавляется белое вино, если это эскарго по-эльзасски.
Улитки подаются после рыбных закусок или как самостоятельная горячая закуска в эскарготнице (специальное блюдо с шестью или двенадцатью углублениями). Если такового нет, то раковины размещают одну рядом с другой (для придания устойчивости) на металлической тарелке. Едят эскарго при помощи небольшого прибора: раковинку зажимают в специальном приспособлении, а вилкой с двумя зубьями вынимают мясо. Во французском ресторане при подаче блюда могут предложить и специальные палочки, похожие на зубочистки.
Улитки из которых готовят классическое эскарго маркируются обозначением H.P.L. (Helix pomatia Linne) — латинское обозначение, данное Карлом Линнеем. А маркировка H.A. (Helix aspera) обозначает другой вид съедобных улиток, пти-гри (les petits-gris).
Улитки по-бургундски
- 4 дюжины бургундских улиток
- 250 г сливочного масла
- 4 ст.л. мелко нарезанной петрушки
- 4 зубчика чеснока
- 2 головки лука-шалотт, соль, перец
Все тщательно смешать до получения однородной массы. Положить в раковины немного фарша, затем улиток, после чего до краев заполнить их фаршем. Поставить в духовку минут на 10.
Вино к улиткам
Из вин к улиткам лучше всего подходят «Muscadet», «Saumur sec», «Riesling», «Silvaner», «Tokay», «Chablis». Вина должны быть хорошо охлажденными. По правилам, к улиткам никогда не подают вино, предназначенное для основного блюда.
