Непременными компонентами традиционных блюд Французской Ривьеры являются оливковое масло, чеснок, многочисленные ароматические травы и пряности.
Самый экзотический продукт местной кухни — трюфели. Это грибы, произрастающие на Средиземноморском побережье Франции и соседней Италии. Прячущиеся глубоко под землей трюфели — их могут найти свиньи или собаки, которые в отличие от свиней, их не поедают. Стоимость 1 кг этих грибов составляет около 800 €, в Париже — до цена вырастает до 1600 €, а в Нью-Йорке — до 4000 €. Трюфели используются только для приготовления соусов и только два-три месяца в году, потому что применяются исключительно в свежем виде — они не подлежат ни консервированию, ни засолке, ни сушке.
Прованская кухня вообще носит ярко выраженным сезонный характер, поскольку базируется на использовании большого количества овощей, зелени и даже цветов, например, цветов цуккини, шиповника, розы.
Самые распространенные блюда традиционной прованской кухни:
Bouillabaise (буябез) — приготовливается из трех видов рыб, как правило, это морской черт, султанка, тригла. Приправой к нему являются лук, томат, чеснок, рис, апельсин; иногда бокал белого вина или бренди ставит заключительный акцент в букете этого блюда.
Soupe au pistou (суп о писту) — суп из бобов, моркови, помидоров, стручковой фасоли, кабачков, сельдерея и картофеля, приправленный соусом из сыра, чеснока и базилика.
Salade Niçoise (салат»Нисуаз») — перец, томаты, вареные яйца, тунец, оливки, лук, сельдерей, а в сезон — небольшие артишоки и бобы.
Mesclun (месклан) — салат из стеблей одуванчиков, цикория, дикого салата и другой зелени, что растет в разные сезоньы на холмах Ривьеры.
Raviolis (равиоли) — разной формы пельмени. Тессто сделано из твердых сортов пшеницы, начинка — из мяса, ветчины или сыра, смешанных с приправами.
Ratatouille (рататуй) — томаты, перец, баклажаны, кабачки, лук и чеснок, тушеные отдельно, а затем вместе пожаренные на оливковом масле.
Porquetta (поркета) — фаршированный молочный поросенок.
Tripes a la Niçoise (трип а ля Нисуаз) — рубец с гарниром в томатном соусе с морковью и обилием чеснока.
Stocafis (стокфиш) — блюдо из сушеной трески, вымоченной в проточной воде и тушенной томатами и вином, а затем приправленное оливками и ачоусами.
Courgettes flowers (куржет флауэрс) — омлет, взбитый с цветками цуккини.
Huître (устрицы) — что обязательно нужно попробовать на Ривьере, так это устриц. Они ранжируются по размерам (маленькие, средние, большие) и подаются исключительно сырыми с лимоном или луково-уксусным соусом. Их принято считать дюжинами (12 шт.) или полудюжинами (6 шт.). Цена зависит от размера. Знатоки говорят, самые лучшие не обязательно самые крупные, всего важнее их свежесть.
Tartar (тартар) — сырая мелко-мелко нарубленная говядина, натуральная или сдобренная специями. Это не прованское блюдо, но предлагается в каждом французском ресторане. Редко кому из русских нравится.
Pan-bangant (пан-банья) — лепешка, половинки которой натерты чесноком, между ними — листья салата, кусочки помидоров, редиски, пареных яиц, лука, сельдерея, артишока, тунца, анчоусы, соль, перец, оливковое масло. Продается как быстрая еда на улицах.
Socca (сокка) — огромный и очень тонкий блин, острый на вкус, сде-ланный из бобовой муки и оливкового масла. Едят очень горячим.
Petit farcis (пти фарси) — посыпанные сыром жареные артишоки, цуккини и томаты с тонко нарезанными кусочками мяса pissaladière (писаладьер) — луковый пирог с анчоусами и оливками.
Tourta de Blèa (турт де блё) — соленый пирог с ботвой, сердцевиной ананаса, смородиной, миндалем.
Barbagiuan (барбагюэн) — небольшие пироги с рисом и кабачками. Продаются в магазинах и булочных.
Fougasse (фугас) -небольшие пирожные, ароматизированные апель-синовой эссенцией и украшенные фундуком, миндалем, другими орехами. Продаются в булочных.
Macarons (макарон) — любимые французами пирожные из миндальной муки, сахара и яичного белка, ароматизированные лепестками роз, шампанским, фисташками, вишней, лакрицей — чем угодно. Воздушные, тающие во рту (а не в руках). Продаются в магазинах и кондитерских.
